Le proteine

Le carni

In riferimento al colore si distinguono: carni bianche, rosse e nere.

Carni bianche, sono le carni di animali giovani (vitello, capretto, agnello, suino), volatili (pollo e tacchino). Esse sono così definite per la scarsa presenza di emoglobina e mioglobina. Queste sostanze sono rispettivamente i pigmenti rossi del sangue e dei muscoli.

CARNI ROSSE

Sono quelle degli animali da macello adulti (bue, cavallo, montone). Risulta maggiore la quantità di ferro, dato che esso è contenuto sia nell'emoglobina che nella mioglobina.

CARNI NERE

Comprendono tutta la selvaggina a pelo (cinghiale, capriolo, lepre, ecc.) e a penne (pernice, quaglia, beccaccia, ecc.). Tali animali si muovono con maggiore frequenza in spazi molto più ampi rispetto a quelli precedentemente considerati.

Per evitare la distruzione o la dispersione delle vitamine, occorre adottare metodi di cottura appropriati. Il valore nutritivo della carne cotta (consumata con il liquido di cottura) è di poco inferiore a quello della carne cruda. Grazie alla presenza di sostanze “lipotrope” (betaina, colina, metionina, inositolo) la carne risulta, inoltre, estremamente utile nella cura e prevenzione di affezioni epatiche, diabete, arteriosclerosi, ipertensione. Va invece usata con prudenza nella dieta di artritici, gottosi o nefritici per la presenza di purine (particolarmente abbondanti negli organi ghiandolari: animelle e fegato) che danno luogo, tra i prodotti di eliminazione ad acido urico. E' bene precisare che l'organismo umano sano è in grado di sintetizzare composti purinici secondo le sue necessità, mentre in determinate condizioni patologiche ne produce un eccesso (i loro derivati metabolici si accumulano in determinati punti, dando origine a manifestazioni gottose).

Il pesce

Il pesce è un alimento ad alto valore nutritivo, troppo spesso bandito dalle mense a causa dell'errato convincimento che si presti meno della carne a soddisfare le esigenze dietetiche dell'organismo.

Il problema dell'inquinamento.

Il pesce è in genere un alimento meno inquinato della carne, tuttavia anche i prodotti ittici contengono sostanze tossiche. L'inquinamento batterico può interessare i mitili o cozze, animali che filtrano grandi quantità d'acqua e così facendo trattengono microrganismi patogeni. Se consumati crudi possono trasmettere malattie infettive come il colera, l'epatite virale o il tifo. Il secondo tipo di inquinamento è dovuto alla presenza nel mare di metalli tossici come mercurio, rame, piombo, cadmio. Queste sostanze vengono concentrate in misura sempre maggiore passando dai pesci di piccola taglia ai più grossi.

Requisito essenziale del pesce è la sua freschezza; si può valutarla dall'odore, la consistenza, l'aspetto delle squame, della pelle, dell'occhio. Di frequente si acquista pesce congelato, la cui qualità può essere paragonabile a quella del pesce fresco. Occorre solo fare attenzione a non acquistare pesce scongelato come pesce fresco. Il pericolo di intossicazione è in questo caso molto forte.

I formaggi

Costituiscono indubbiamente l'alimento a più alto valore nutritivo (plastico, energetico, regolatore) dato che contengono in forma concentrata la maggior parte dei principi nutritivi del latte.

Alcuni tipi, particolarmente ricchi di grasso, creano qualche difficoltà alla digestione, in quanto i lipidi formano uno strato impermeabile che impedisce ai succhi gastrici di attaccare la caseina. Per evitare un tale inconveniente è necessaria un'adeguata masticazione o, nel caso dei bambini in tenera età, l'utilizzo di formaggio grattugiato. Occorre tuttavia precisare che le eventuali difficoltà digestive si manifestano solo a livello di stomaco, dato che nell'intestino l'assorbimento è pressoché completo (90%).

Gli anziani, coloro i quali seguono diete ipocaloriche o che hanno difficoltà nella digestione, è bene si orientino verso i formaggi magri (fino al 20% di grassi), evitando anche quelli troppo forti, specie nel caso di disfunzioni renali o cardiache.

Il formaggio risulta indicato a: dispeptici, sofferenti di enterite, enterocolite (per le qualità antifermentative); gottosi (per la mancanza di purine). Le proteine dei formaggi sono di buona qualità, superiori a quelle della carne. I sali minerali maggiormente presenti sono calcio e fosforo, ma non sempre sono assorbiti in modo ottimale. Il rapporto fra le loro quantità è sbilanciato a favore del fosforo, con formazione di fosfati di calcio poco assimilabili.

Le uova

L'uovo è un alimento ad alto valore nutritivo. Dentro il guscio si distinguono due sostanze diverse: l'albume e il tuorlo. Il primo è costituito da acqua e proteine, una di queste è l'ovoalbumina che, se somministrata ai bambini sotto l'anno di età, può causare fenomeni allergici come prurito, vomito, diarrea. Il tuorlo è anche ricco di proteine. Basti pensare che nessun'altra proteina presente nei cibi può essere utilizzata così completamente come quelle dell'uovo, specialmente se consumate assieme all'albume. L'uovo contiene molti minerali: calcio, ferro, potassio, fosforo, ma anche cobalto e rame.

Le vitamine maggiormente presenti sono la vitamina A, le vitamine B1 e B2, la vitamina PP e la biotina. La sua digeribilità è tanto maggiore quanto più è fresco (cioè deposto da non più di una settimana e conservato in frigorifero a una temperatura di 4 °C). ma dipende molto anche da come lo cuciniamo. Il metodo migliore per servire l'uovo a tavola, esaltando tutte le sue proprietà, è quello di cuocerlo senza grassi, con l'albume rappreso e il tuorlo morbido.

Devono fare attenzioni al consumo di uova solo coloro che soffrono per la presenza di calcoli nelle vie biliari.

I legumi più utilizzati

I legumi, e in particolare quelli secchi, rappresentano indubbiamente la maggior fonte di proteine del regno vegetale. L'elevato contenuto glucidico conferisce ai legumi un buon potere energetico, tuttavia l'alta percentuale di fibra (se non si adottano particolari provvedimenti culinari) potrebbe ostacolare la digestione e l'assorbimento. I lipidi sono presenti in quantità relativamente modeste, la loro carenza viene però integrata dai condimenti utilizzati nella preparazione dei cibi a base di legumi. Tra le vitamine, particolarmente abbondante risulta la B1. I legumi infine costituiscono un'ottima fonte di ferro (paragonabili alle carni) e di potassio; discreto anche il contenuto in calcio e altri elementi minerali.

Dovendo operare una classifica dei legumi, basata sulle loro caratteristiche nutrizionali, i ceci occuperebbero il primo posto per il discreto indice chimico delle proteine, per le molteplici proprietà terapeutiche (diuretiche, antisettiche, stomachiche, vermifughe), e perché, se cucinati opportunamente, non offrono particolari controindicazioni. Nonostante ciò, questo legume è tra i meno usati in Italia. Il secondo posto spetta ai fagioli, che riducono la glicemia e sono indicati anche per astenie, anemie, diabete, età dello sviluppo e senescenza. Al terzo posto ci sono le fave che hanno contenuto e qualità proteica analoga a quella dei ceci.

Infine piselli e lenticchie che, avendo un discreto contenuto purinico, risultano controindicati per uricemici e gottosi. Anche nelle diete per individui sani, piselli e lenticchie non devono essere associati ad alimenti contenenti elevate quantità di purine (come carni, frattaglie).

E' bene consumare i legumi in forma di purè (utilizzando parte dell'acqua di cottura, ricca di sali minerali e vitamine) opportunamente mescolata con pasta o riso. Così facendo:

• aumenta il valore nutritivo (le proteine dei cereali e dei legumi si integrano accrescendo l'indice chimico globale;

• aumenta la digeribilità e l'assorbimento (i succhi gastrici e intestinali aggrediscono più facilmente i legumi quando non sono protetti dall'involucro cellulosico e si trovano diluiti in altri alimenti);

• si evita meteorismo e fermentazione intestinale.

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Le informazioni qui riportate hanno solo il fine di operare una informazione, non sono riferibili né a prescrizioni né a consigli medici.

 Operatore specializzato Luigina Bernardi

Bibliografia

1. Rimedi naturali, 2001, “Combinazioni alimentari. Salute è...associare correttamente gli alimenti”, Giunti Gruppo Editoriale, Firenze su licenza di Demetra srl.